丹尼埃尔•伯恩斯(Daniel Burns)最近成了啤酒的粉丝，因此侃起啤酒来头头是道。“啤酒有各种口感，”他说。“有了啤酒，可临时添加自己喜欢的菜肴，还能‘肆意妄为’一番。葡萄酒的口感则完全取决于土质。”

伯恩斯并非酿酒师，而是位大厨：他是纽约Luksus餐馆的共同拥有者，这是首家获评米其林星级(Michelin)的啤酒餐厅，尽管“前无古人”，但肯定会有来者。从伦敦南印度风味的奎隆(Quilon)餐厅（其酒水单首当其冲就是各种啤酒）到美国曼哈顿的麦迪逊广场十一号餐厅（Eleven Madison Park，各种品牌的啤酒单多达8页），啤酒已登各大精品餐厅之大雅之堂。

Luksus是由伯恩斯与酿酒师Jeppe Jarnit-Bjergso创办的合资餐馆，就设在Torst酒吧后面，Torst这座“啤酒乐园”位于布鲁克林绿点区(Greenpoint, Brooklyn)的一幢由白色大理石建筑内，有21种啤酒随时可供饮用。尽管它们与外卖小店及街拐角杂货店“比邻而居”，但Torst酒吧与 Luksus餐馆的设计均沿用简洁的斯堪的纳维亚风格的造型（Luksus在丹麦语中是“豪华”的意思）。

定员26座的Luksus餐厅推出定价95美元的精致套餐，包括腌鲭鱼、腌萝卜以及加入麦芽与小红莓的莳萝或防风草冻糕。啤酒赛（费用45美元）也美不胜收，其中就包括了Saison Cazeau（添加拉骨木花后酿制而成的辛辣味比利时啤酒）以及Off Color Brewing酿制的Scurry啤酒（用燕麦酿制的深色蜂蜜啤酒），然而酒水单上并无葡萄酒。

“我们使用鸭肉乳鸽，精心制作了咸味李子泥，”说话细声细语的伯恩斯说，伯恩斯是加拿大人，曾先后在The Fat Duck、Noma以及St John工作过。“为了搭配这道佳肴，我们选中了陈年酸变啤酒，它与李子一起放在葡萄酒桶里、由意大利知名啤酒厂LoverBeer精酿而成。”

即便在贵为“葡萄酒王国”的巴黎，很多高档餐厅已开始让啤酒登堂入室，最知名的当属位于第11大区的时尚酒吧兼餐厅Bones，它大力推广Craig Allan 与Deck & Donohue等法国国产啤酒品牌。去年夏天开业的La Fine Mousse，是一家专门举办啤酒赛的酒吧餐厅。罗曼•蒂埃弗里(Romain Thieffry)是四名合伙人中的一个，他这样说：“现在吸引顾客前来用餐仍有难度……他们不愿用喝着啤酒享用美味佳肴，因为他们不了解内情。”

奶酪成为蒂埃弗里餐厅推行啤酒策略的一部分。“在法国，我们习惯于把奶酪与葡萄酒相搭配，”他说。“但实际上，两者很难搭配好，尤其是红葡萄酒。而与啤酒相配的高品质奶酪则非常多，至少很容易配上对，啤酒比葡萄酒更容易与奶酪实现‘珠联璧合’”。完美的结合可能包括了孔泰奶酪(Comté)与浓郁味甘的Brasserie Saint Rieul Grand Cru啤酒、或是烟熏山羊奶酪与La Tourbée啤酒相搭配。这种泥煤味黑啤酒由Brasserie du Mont Salève酒厂酿制。

伯恩斯说，餐饮界对啤酒的质疑并不仅仅与用餐者有关。“我曾在纽约开办了这家合资餐厅，其中一位伙计问我：‘您不担心客人由于餐厅没有葡萄酒而不买账吗？’他的话让我沉思良久——自己去Fat Duck与Hibiscus用餐之前，难道预先想好喝啥葡萄酒了吗？自己最在意的是美食，酒水的重要性则退居次席。如果餐厅因为客人望而止步而‘改弦更张’，目光就太短浅了。”

啤酒业早已今非昔比，或许足以消除任何心中残存的疑惑，奎隆餐厅主厨Sriram Aylur肯定也是这样想的。“我们不断目睹新餐饮时尚涌现，不断有新啤酒品牌问世，就永远希望能与生产商合作，尤其当对方酿制的啤酒不同凡响时。”他这样解释道。他重点提及了The Kernel等伦敦本地啤酒酿造厂，其推出的香气四溢的Table Beer低度啤酒如今已正式荣登奎隆餐厅的酒水单。“我们完全持开放态度，并不会固步自封，愿意因时而变。”