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      随着“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”风气的深入人心,高端酒店的行政接待和商务接待大幅下降,让往日宾客盈门的高端餐饮企业遇到了“冬天”。在这个春意渐浓的时节,省城各大高端酒店主动开展“瘦身”行动,转型主打“亲民牌”,积极调整经营发展方式,推出各式各样“提倡节俭、反对浪费”的服务措施,力求让顾客吃得好且花得少。

　　驶进拐点:高价佳肴高处不胜寒

　　勇健:这次从中央到地方倡导节约之风,对高端酒店来说,肯定会有阵痛。对我们倪氏海泰也有一定的影响,但我们必须得端正好心态。现在这种时期,谁变化快,谁就能赢得市场。比较庆幸的是,我们从2009年就开始向宾馆方向发展,这为我们现在和将来的发展打下了基础。在餐饮上,我们也开始放下身价,走向大众化、平民化。

　　崔久志:倡导社会的节约之风,虽然会客观上导致一些酒店、企业倒闭,但长期来说,肯定是好事,有利于社会。同时这也体现了社会的文明和进步。

　　很多人都认为鱼翅皇宫是高端酒店,让我们感到有点高处不胜寒。为了改变市民的这一印象,我们已经把“鱼翅”2个字去掉了。现在叫“皇宫大酒店”。其实我们建店的定位就是“市民食堂”。后来在郑州、南京、石家庄等地开店的过程中,也一直强调不能脱离大众消费。

　　鱼翅皇酒楼、鲍翅大酒店这样名称的酒店很多,在这一领域竞争很危险。高端餐饮利润高,吸引着少数有钱人去消费。但这种高消费现在已经很少了,完全靠暴利已经不可能了。现在更多的是小圈子的朋友聚会。点的量多,追求高端,本来就不是正常的健康消费观念。回归理性消费本来就是大势所趋,在较发达的国家,也早就没有这种非理性消费了。

　　官祥斌:现在各个店的工作人员都存在一定程度的思想波动,有人认为餐饮业已经步入严冬期,餐饮业的春天还不知道什么时候才能到来。我们泉水芙蓉没有客房,整个店的规模也比较有限,因此这次对我们店的影响还是比较大的。

　　为了迎合市场需求,我们也是通过降低菜品价格、品类、增加家常菜,来提升人气。虽然我们人气没少,但营业收入确实是降低了。

　　品质为上:菜价降低服务不敢低

　　崔久志:在这种市场状态下,酒店必须转型。但消费者购买的就是服务。服务受到影响,菜品质量受到影响,消费者肯定不答应。特别是这个时候,很多客人都会想当然地认为,菜品价格降低了,各种服务、菜品品质都会降低。这个时候的客人尤其敏感,稍有不满意就会拿这个逻辑思考问题。所以,酒店需要更加重视质量和服务,只有比平时更好,才能保证客流量。所以,服务、质量、卫生、安全是第一位的,要提到一种更高的重视程度。

　　价格不高,客人对菜品质量的要求却越来越高。我们也一直强调,不管价位多低,在服务上,不能有人为意识上的降低和放松,比如酒店就规定即使是婚宴,厨师在烹饪过程中一锅也不能出两个菜,以保证菜品的口味和品质。

　　勇健:虽然有的饭店开始裁员,但高水平的服务人员还是比较缺乏的,尤其是年轻的服务人员是我们一直在不断招聘的。倪氏海泰丝毫不敢懈怠服务队伍的建设,通过增加我们的服务力量,仍然坚持高水准的服务水平。

　　张永舵:稳定员工团队是提升服务水平的基础。在当前的市场环境下,我们的重点是继续练内功,通过员工培训和服务督导,来提升客户消费体验和满意度。现在,我们不但没有裁员减薪,还正在大力吸收其他餐饮企业离职或裁减的专业人才,储备人才,为净雅将来的发展打好基础。

　　多元发展:婚宴家常菜成制胜奇招

　　勇健:我认为无论怎么转型,酒店的定位还是要坚持自己的风格。打破自己的特点是不可取的,应该继续坚持自己的品牌特色道路。

　　比如我们的特长就是做鲜活海鲜,目前的转型仍然没有脱离海鲜的思路,在这个基础上,我们通过增加渔家菜,在品种和价位上,走大众化、农家风味的路线。像风味鱼、富丽馒头等具有地方特色的菜品就很受食客的欢迎,而且价格也维持在中档的价位,很容易让顾客接受。

　　官祥斌:过去,我们酒店定位比较高,很多消费者到了门前都不敢进。现在也开始走亲民路线。从菜品降价,到取消最低消费,再到增加零点卡座、分割房间,很多利润低的项目也开始做了。原先预定每桌的目标是4000元以上,现在基本控制在了2000元以内。只有人气上来了,才能在今后的发展中留下回旋余地。

　　崔久志:现在每人80多块钱,就能吃得很好了。凉菜20多元,一般炒菜三四十元,海鲜六七十元,现在必须薄利生存。

　　这种情况下,我们推出了风味城项目,一个目的,就是把价格降下来,彻底走百姓路线,风味城里没有超过38元的菜品,一般百姓都可以轻松消费。而且我们还想尽办法把全国各地的特色名菜,只要是顾客想吃的口味,都搞过来,让老百姓能吃到既省钱,又有特色的菜。我们也是寄希望于此,能把皇宫原有的高端形象来一个彻底的改变,成为普通老百姓乐于选择、敢于选择的酒店。

　　同时,我们在婚宴上下功夫很多。我们把零点厅改成300—500人的婚宴厅,现在大型婚宴厅增加到了6个。在这个领域里面,补充了我们的中档消费。仅周末两天的婚宴,就可以做300多桌。这一改型,还是比较成功的,今年我们的婚宴增加了60%多。

　　张永舵:我们现在已经取消了200元以上的菜,新增了100元以下的品种,同时推出了控制菜量、菜品折份、0.7份菜品、餐中分餐、打包服务、主动退换菜六大承诺。并承诺没有最低消费、没有包厢费、没有开瓶费,服务于各类客户群体。

　　我们各酒店还将适时推出“净雅惠民外卖窗口”,销售净雅特色大包子、大饽饽、饺子等外卖食品,方便和服务于附近社区顾客,未来将着力发展火锅、快餐等业态。