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日本料理是怎么征服西方的?

《职业经理人周刊》
《日本料理:极简餐饮艺术》1980年在美国出版,至今仍是西方食客了解日本料理的圣经,让日本餐饮声名鹊起。
更新于2018年6月1日 06:05英国《金融时报》专栏作家 波莉•罗素

过去20年里,在英国生根发芽的所有外来餐饮,就数日式餐饮的“英国化”最为出乎预料。也许,是始于丘德威(Alan Yau)在英国开设日式拉面道(Wagamama)的1992年(教会英国食客咕噜咕噜吃碗面)?或者是始于Moshi Moshi在英国开设寿司连锁店的1994年?抑或说,是始于超市把包装好寿司当作新式三明治售卖的2000年?

虽说它们把寿司与拉面从小众餐饮变得家喻户晓,但除了吃过一、二种“改良版”的日式餐外,吃过正宗日本餐的英国人却是凤毛麟角。英国人对日本饮食的悠久传统与特色烹制手法知之甚少。辻静雄(Shizuo Tsuji)所著洋洋500页的精装书——《日本料理:极简餐饮艺术》(Japanese Cooking: A Simple Art)就是了解日本料理的最佳入门书。

该书于1980年在美国出版,“首次”娓娓讲述了“日本料理简约而不简单的餐饮艺术秘诀”。出版近40年后,它仍是广大西方读者了解日本料理的权威读本。

该书作者辻静雄出生于1933年,其父是位面包师。被美食作家保罗•列维(Paul Levy)誉为“日本首席美食家”的他拥有法国文学学位。转行当厨师前,曾在日本与法国当记者。1960年,回到日本的他接管了岳父在大阪的烹饪学校。在他的管理下,辻静雄酒店管理学校(Ecole Technique Hôtelière Tsuji)向几代厨艺生传授日式、法式以及中式高级烹饪术。截止1983年,学校已拥有150名教师;到1993年辻静雄去世时,学生数已达4500人,并开设了17家分校,其中2家在法国。

辻静雄着手处理的是“多数西方人认为日式烹饪是与其生活方式格格不入的另类”。他邀请美国首席美食家费雪(MFK Fisher)撰写了《日本料理:极简餐饮艺术》的导言。费雪和妹妹于1978年造访了辻静雄烹饪学校,探访这块“东西合璧现代餐饮试验田的实际运作”。在传授日本年轻一代厨师传统厨艺方面,她称辻静雄是天才及烹饪高手。在辻静雄处呆了两个星期后,费雪这位享誉世界近半个世纪的美食家声称自己“会欣然拒绝西式餐饮,余生愿以日本料理为食”。

《日本料理:极简餐饮艺术》是内容详实的食谱(共有220道烹饪配方),但它也是讴歌日本餐饮文化的力作。辻静雄说,日式烹饪诞生于经济紧缩时代,当时“生活拮据但富有教养的宫廷贵族怡然自得于各个时令季的‘自然馈赠’”。因此,讲究时令(注重“食材原生态新鲜”以及“菜品视觉享受”)仍是日本餐饮的核心原则。辻静雄告诉读者:制作日式美食“酷似弹奏钢琴”。遵循规则,加之勤学苦练与方法得当,“就能弹奏出自己理解的肖邦(Chopin)——适度改变节奏节拍以适应自己的艺术倾向”。

《日本料理:极简餐饮艺术》主要内容分为两部分——第一部分介绍了日式餐饮的核心理念以及基本烹饪方法;第二部分则是各种配方荟萃。全书共有16页彩色插图。辻静雄意识到有些食材在上世纪80年代的美国可能难以买到,因此该书在书后附了“东方食材店”(Oriental Food Shops and Sources)名录。纽约本地人可去当城的37家东方食材店购买,而南达科他州的居民则只有一家东方食材店。

辻静雄解释道:“日本菜讲究色香味与时令食材的精妙编配”。全书包括了“食材”、“器具”、“选切鱼”、“烤”以及“蒸”等章节。

《日本料理:极简餐饮艺术》内容详尽、精准以及全面,它既是烹饪指南,也是最佳参考书。琼脂、kinome(作为增香装饰用的花椒嫩叶)以及三叶草(属欧芹科)等不为人所知的食材在书中都有详细介绍,书中有4页专讲如何辨明豆腐质量高低,31页专讲烤鱼的秘诀,还有10页则专讲海鲜杂烩炖法。

但读者仍会存有疑惑——如烤鸡串与天麸罗(tempura)——但绝大多数配方没有成为西方日式餐饮的特色菜。黄油炸蛤蚌、清酒蒸鲍鱼、酱炸蘑菇以及芝麻酱牛蒡这些垂涎欲滴的日本菜未列入菜单则更是西方食客的憾事。这些美食做起来费工费时又费神。就拿清蒸章鱼(tako yawaraka-ni)来说吧,要使章鱼肉质嫩,就得用碎萝卜擦磨、现蒸后再凉置上8小时。

辻静雄著书的目的是保存、共享以及讴歌日本传统烹饪的博大精深。该书出版后,日本餐饮今非昔比。日本饮食的知名度如今已是声名鹊起——在英国,生鱼片不再被视作“近乎蛮夷之食”——据市场调研,五分之一的英国成年人喜食日式餐。2013年,日本料理被列入联合国非物质文化遗产名录(Unesco’s Intangible Cultural Heritage list)。然而,辻静雄的餐饮大作也清醒提醒着世人:西方对日式饮食知之者仍是寥寥无几——它更是发出一份改变上述趋势的“诱人请柬”。

来源:FT中文网
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