新疆菜：硬气加细腻的异域味儿

苏丽雅：新疆菜也正趋向精致。新疆风味餐厅正努力呈现40多个民族的共性与个性，以及来自中亚地区的异域风情。
更新于2018年2月2日 07:13作者： 苏丽雅 为FT中文网撰稿

锡伯族，作为新疆40多个民族中的一个，因它的迁徙与融合，最终形成了独特的饮食习惯。据说，锡伯族的祖先是拓跋鲜卑，原来居住在今东北一带，后来在1764年西迁至新疆察布查尔县，最后在伊犁河谷屯田定居。就这样，迁移了的锡伯族人带着身上本有的文化符号，影响并兼容入新疆当地人的生活中去，也因此，锡伯族饮食里或多或少有着东北菜的印记。
Atina，是一位新疆锡伯族人，离开新疆到了上海后，因为怀念家乡菜而又寻不得，所以在8年多以前她决定开一家锡伯新疆餐厅，这样在满足了自己之外，还可以让更多的人认识与了解那片土地上的文化。
锡伯人的日常，离不开面饼，而大饼是最常见的。Atina介绍说，锡伯族人娶妻，进门第一件事要考她的是做大饼的功夫。每一个和面、烤饼的动作，都是能耐。刚烤出来热乎乎的大饼最好，柔软细腻，而且扑鼻而来的满是浓郁的麦面味。
大饼的两面，一面代表着天，一面代表着地，这是锡伯族人对待天地的敬畏心。在吃的时候，要先对折着撕开，然后才蘸着酱或者蔬菜一起吃。于是，餐厅把当地盛产的辣子茄子带来上海，传统上，锡伯族人先把蔬菜包好，接着放入燃烧过后的炭炉里，让余温慢慢把其焖熟；待出炉后，用手轻轻地把辣子茄子的皮撕下来，最后撒上些香料，就可以就着大饼一起享用。 …… [阅读全文]

彩云之南：开放的碧色寨

沈凌：碧色寨是电影《芳华》的取景地。这个地名是法国人取的。碧色寨沉淀的法国元素，远远多于中国元素。
更新于2018年3月2日 07:31作者：德国波恩大学经济学博士 沈凌

碧色寨是《芳华》的取景地。但是碧色寨远比《芳华》有内涵。我登上碧色寨的山坡，眼前一片广袤的农田和湖泊，果然碧水蓝天，景色怡人。原来这里一开始并不叫碧色寨，按着中国土著的习惯，叫“坡心”。后来一个法国人到这里，看到依山傍海的景色，才取名字叫了“碧色寨”。所以碧色寨里沉淀的法国元素，远远多于中国元素。
清朝末年，中国的大门已经被列强撬开。洋人不远万里，来到中国，修筑铁路，开发资源。云南本来是偏居一隅的小角落，在中国的版图上怎么都算不上改革开放的前沿，倒往往是朝廷流放钦犯的边陲。但是科技的力量，在这里发挥了神奇的作用。法国人取得了滇越铁路的修筑权之后，后队变前队，云南一下子成了中国面对西方的门户。
中国人现在书写历史，往往强调说滇越铁路是中国劳工的血汗结晶，说每一米枕木下埋藏着几个中国工人。以当时的技术和劳动保护条件，我完全相信中国劳动人民付出的生命和汗水。但是这样的宣传却隐藏了一个很经济的问题，误导着今天的人们：如果滇越铁路施工条件如此艰苦，中国工人何以还要自觉自愿为洋人打工呢？唯一的逻辑是，可能这些中国工人不为洋人修铁路的话，他们的生存状态还要糟糕！想想那是在清朝末年的云南边地，所谓地无三尺平，农业生产极不发达，人民生活很困难应该是合理的推断，洋人们并不能强迫中国人做什么，他们除非出价高于劳动力市场的平均水平，否则这些中国人怎么会愿意冒着生命危险去修筑铁路？ …… [阅读全文]

葡萄酒一定要醒吗

如今，越来越多的葡萄酒走上大众餐桌。经常有人问我，葡萄酒喝前一定要醒吗？具体应该怎么醒？
醒酒，顾名思义就是把葡萄酒叫醒，使其将自身的风味表现出来，通常指饮用前借用一定的手段或工具使葡萄酒加速氧化的过程。对于葡萄酒来说，醒酒时发生了十分复杂的化学变化。简单来讲，这些变化主要影响了两类体验：香气和口感。香气方面，对于年份较早的葡萄酒而言，由于多年瓶储，许多香气物质会与其他内含物结合，致使开瓶后香气略显沉闷或寡淡，需要氧气帮助将其变成游离态从而释放出来，使果香更加浓郁。有些葡萄酒由于密封条件较好，长时间陈酿使瓶中积累了许多硫化物，开瓶时会有明显的火柴味、臭鸡蛋味或者烂菜叶味，这类令人反感的香气物质很容易被人们察觉，还会掩盖住葡萄酒本身的香气，幸运的是，它们很容易随着氧化反应和空气的流动而消散，因此，醒酒能够驱散这类令人不悦的香气。口感方面，有些年份比较新、口感较强劲的红葡萄酒，由于其中单宁类物质结构的原因，喝起来十分酸涩，难以下咽。这时候，恰当地醒酒能够使这部分单宁物质的结构发生变化，从而变得细腻、柔顺。
那么，究竟什么样的酒需要醒呢？判断方法其实很简单：倒一点酒在酒杯里，闻香、品酒，如果香气复杂、沉闷、不清晰或者有些让人讨厌的硫臭味，那么需要醒。反之，如果果香十分浓郁、简单清爽，令人愉快，直接饮用就可以了。
针对不同类型的酒，醒酒方式是不同的，并不仅仅依赖于醒酒器。常见的船型醒酒器适用于酒体饱满、单宁强劲的红葡萄酒，开瓶后将酒沿壁缓缓倒入醒酒器，静置30分钟左右，或者轻柔摇晃帮助醒酒，每隔15分钟尝一下，当香气逐渐浓郁、单宁渐渐细腻的时候便是最佳饮用时机；对于陈年白葡萄酒，或者并不昂贵的新鲜红葡萄酒，饮用前提前15~30分钟开瓶，拔出酒塞后静置缓慢醒酒；如果是优雅风格、单宁薄弱的陈年勃艮第，或者是瓶储超过二三十年的老酒，那么一定不要使用醒酒器，否则其细腻平衡的风味会被剧烈的氧化作用破坏。最佳的醒酒方式是，将其倒入肚大窄口的葡萄酒杯中，轻柔地摇晃，杯子中的氧气已经足以帮助醒酒了。 …… [阅读全文]